МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЁНННОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ДЕТСКИЙ САД ОБЩЕРАЗВИВАЮЩЕГО ВИДА № 18
СТАНИЦЫ ПАВЛОВСКОЙ

ПРИНЯТО

УТВЕРЖДЕНО

на общем собрании

Заведующий

МКДОУ детского сада № 18

МКДОУ детского сада № 18

«12» февраля 2020 г.

_____________ Л.И. Орёл

Протокол № 2

Приказ № 34 о/д

от «12» февраля 2020 г.

«13» февраля 2020 г.

МКДОУ
ДЕТСКИЙ САД
№ 18

Подписан: МКДОУ ДЕТСКИЙ САД № 18
DN: РНС ФСС=2311415587,
OID.1.2.840.113549.1.9.2=2346012613-234601001-23460094729
0, E=dou18@bk.ru, ИНН=002346012613, СНИЛС=01167510917,
ОГРН=1032325773556, T=Заведующая, O=МКДОУ ДЕТСКИЙ
САД № 18, STREET="УЛ ЩОРСА, ДОМ 37,39", L=Павловская,
S=23 Краснодарский край, C=RU, G=Людмила Ивановна,
SN=Орёл, CN=МКДОУ ДЕТСКИЙ САД № 18
Основание: я подтверждаю этот документ своей
удостоверяющей подписью
Местоположение: место подписания
Дата: 2021.03.14 11:58:18+03'00'
Foxit Reader Версия: 10.1.1

ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
муниципального казённого дошкольного
образовательного учреждения детского сада
общеразвивающего вида № 18 станицы Павловской

2020 г.

1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии муниципального казённого
дошкольного образовательного учреждения детского сада общеразвивающего
вида № 18 станицы Павловской (далее- МКДОУ) регламентирует деятельность
бракеражной комиссии учреждения.
1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Федеральным
законом от 29.12.2012 N 273-ФЗ (ред. от 28.06.2014) "Об образовании в Российской Федерации", "Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных
организаций" (СанПиН 2.4.1.3049-13), утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 мая 2013
г. N 26, Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36, Санитарными правилами «Организация детского питания. СанПиН 2.3.2.1940-05», утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19 января
2005 г. № 3, Инструкцией по проведению С-витаминизации, утвержденной
Минздравом РФ от 18.02.1994 г. № 06-15/3-15., настоящим Положением,
утвержденным 10- дневным меню и прилагаемыми к нему сборниками рецептур, технологическими картами.
2.Цели и задачи
2.1.Комиссия создается в целях осуществления качественного и систематического контроля организации питания детей.
Задачи бракеражной комиссии:
- создание необходимых условий для обеспечения безопасного и полноценного
питания детей;
- выявление и своевременная ликвидация недостатков в организации питания
детей;
- контроль над соблюдением законодательства РФ по санитарноэпидемиологическому благополучию населения;
- исполнение правовых актов, регламентирующих МКДОУ;
- обеспечение контроля над организацией полноценного питания детей,
посещающих МКДОУ;
- повышение эффективности работы по организации питания детей, посещающих МКДОУ;
- осуществление проверки каждой партии готовых блюд, изделий, напитков до
начала реализации;
- контроль порционности блюда в течение рабочего дня;
- проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества.

3. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
3.1. Бракеражная комиссия назначается приказом заведующего МКДОУ.
3.2. В состав комиссии входят: заведующий, повар, старшая медсестра и иные
работники МКДОУ.
3.3.Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и
профсоюзным комитетом ДОУ.
3.4. Бракеражная комиссия проводит:
- органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах,
вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д. (органолептическая оценка качества приготовленных блюд осуществляется по пятибалльной системе, с учетом их специфических свойств);
-проводит снятие пробы готовой продукции;
- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
- вносит запись в журнал бракеража готовой продукции и разрешение их к выдаче.
4.Содержание и формы работы
4.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие
бракеражной пробы за 15 минут до начала раздачи готовой пищи.
4.2. Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в
нем должны быть проставлены дата, количество детей, проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов.
Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
медсестры, заведующего хозяйством, повара.
4.3. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко
кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою
форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда, - не допускаются к раздаче.

Бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив записи «К раздаче не допускается».
4.4. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью. Хранится у медсестры.
4.5. Основными формами работы бракеражной комиссии являются:
- наблюдение;
- снятие пробы продукции;
- изучение документов;
- контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами бракеражной комиссии, согласно плана производственного контроля ДОУ.
Результаты работы бракеражной комиссии оформляются в форме протоколов
или доклада о состоянии дел по организации питания в детском саду. Итоговый
материал должен содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости, предложения.
4.6. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным планом производственного контроля МКДОУ, который обеспечивает
периодичность и исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных проверок с целью установления фактов и проверки
сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению
- Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
- Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
- Предотвращение пищевых отравлений
. - Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
- Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
- Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
- Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
- Контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов.
- Контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием
сопроводительных документов.
- Ведение журналов бракеража сырой и готовой продукции.
- Контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций.
- Контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи.
- Контроль за соблюдением питьевого режима.
- Контроль за закладкой основных продуктов питания.
- Контроль за отбором суточной пробы. Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания и предложения по организации и качества питания в детском саду.
5. Оценка организации питания
5.1. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,
внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.2. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые

соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции,
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
5.3. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда
соответствует требованиям.
5.4. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в
том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено,
пересолено).
5.5. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям
вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо
не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускается». Блюдо не
может быть выдано без снятия пробы.
5.6. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу после снятия пробы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
5.7. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения
+3% от нормы выхода).
5.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем. Лица,
виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо освобождается от занимаемой должности.
5.9. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.10. Бракеражная комиссия несет полную ответственность за допуском готовых блюд к выдаче и их качеством, достоверность информации.
6. Результаты работы бракеражной комиссии
6.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном
журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная
комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.
6.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
детей, заносятся в бракеражный журнал.

6.3. Администрация МКДОУ при установлении надбавок к должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать данные критерии
оценки.
6.4. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
7. Делопроизводство бракеражной комиссии
7.1. МКДОУ обязано иметь бракеражный журнал, который обязательно прошнуровывается, пронумеровывается и скрепляется подписью заведующего
ДОУ и печатью.
7.2. В бракеражном журнале записывается дата, наименования блюд, время
бракеража, оценка блюд, разрешение на выдачу пищи на группы, росписи членов комиссии.
8.Ответственность
8.1. Члены бракеражной комиссии несут ответственность за:
- Качественное выполнений возложенных на них функций;
- Обеспечение безопасных условий приготовления пищи для детей;
- Ведение соответствующей документации;
- Предоставление необходимой отчетности по итогам учебного года.
8.2. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
8.3. Администрация МКДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.